El arte de cortar pescado

La japonesa es, sin lugar a dudas, considerada como una de las sociedades con un sentido del arte más desarrollado. El ikebana (arreglo floral), el origami (el arte de doblar papel), la jardinería, el cuidado del bonsái y las artes escénicas (con el kabuki como máximo exponente), entre muchas otras actividades, convierten a los japoneses en un pueblo sensible a todo aquello que suscita belleza.

Dentro de esta amalgama artística, Japón también incluye la cocina. El archipiélago nipón basa gran parte de su dieta en el pescado siendo el sushi, uno de los estandartes del país a nivel mundial. Lo que poca gente conoce es que la forma de cortar los pescados, en todas sus variantes, obedece a un ritual que se suele seguir con absoluta precisión. Al hacerlo, se asegura que cada pieza ofrezca sus mejores prestaciones al paladar.

Es importante cortarlo con un cuchillo muy afilado. Los japoneses son también famosos por la calidad de sus cuchillos de cocina y es que son fabricados con una aleación especial de acero y hierro. Algunos de éstos pueden llegar a alcanzar precios desorbitados fuera de las fronteras del país asiático.

En el artículo de hoy presento dos de los cortes más empleados por los cocineros japoneses: el sanmai orochi (corte de pescado en tres piezas) y el gomai orochii (corte de pescado en cinco piezas).

Sanmai orochi: este corte se utiliza para la mayoría de pescados, como el chicharro, la caballa, el besugo, la lubina… Las tres piezas que se obtienen son la espina central y los dos lomos.

1. Desescamar la pieza.

2. Quitar la cabeza dando un corte por las agallas.

3. Abrir por el estómago, retirar las entrañas y limpiar con abundante agua fría.

4. Colocar el pescado con la cavidad del estómago hacia arriba y cortar junto a la espina hasta obtener un lomo.

5. Extraer la espina del lomo.

6. Cortar por el otro lado de la espina retirando el segundo lomo y extrayéndola.

Gomai orochi: este corte suele reservarse para los pescados planos como los rodaballos, gallos, lenguados, platijas…

1.Quitar la cabeza.

2.Dar un corte a lo largo de la espina dorsal y retirar el primer lomo cortando al llegar al lateral espinoso de la pieza.

3.Repetir la operación con los cuatro lomos.

Tened en cuenta estos consejos a la hora de cortar el pescado y, cuidado, no os cortéis en el intento. ¡Saludos y hasta la próxima!