La obsesión de los japoneses por el pescado crudo

A los japoneses les encanta el pescado y, sobretodo, consumirlo en el estado más natural posible, bien como sashimi (crudo y con apenas unas gotas de salsa de soja, por lo general aderezada con wasabi, o rábano silvestre picante), bien con arroz avinagrado, en forma de sushi.

Hay diversas variedades de sushi, pero la más conocida, tanto en el propio archipiélago como en el extranjero, es la modalidad propia de Tokio, el nigiri-zushi. La idea de preparar bolitas de arroz blanco decoradas con pequeñas tiras de pescado crudo nació cuando la capital aún se llamaba Edo. De hecho a esta presentación aún se la conoce como sushi Edomae, porque el pescado y el marisco utilizados se capturaban en las aguas de la bahía frente la ciudad.

Se pueden tomar dos posibles actitudes al entrar en un restaurante de sushi o sushiya: sentarse en el mostrador y elegir entre la variedad de sushi que en él se despliega, o bien en una mesa y pedir una selección variada. La mayoría prefiere empezar con algo de sashimi remojado con alguna copa de sake, antes de atacar el cuerpo principal de la comida.

El buen sushi exige que los ingredientes sean de gran calidad y frescos, lo cual implica que la experiencia pueda resultar descorazonadoramente cara. La alternativa consiste en acudir a los locales de kaiten-zushi, en los que los platillos de sushi desfilan por una cinta transportadora junto al mostrado, a menudo a precios tan discretos como 100 yenes (menos de 1 euro) la pieza o la pareja. Estos establecimientos abundan en las zonas de la ciudad en las que se congrega la juventud, menos acaudalada, sobre todo en los barrios de Shibuya, Shinjuku y Harajuku, las zonas geográficas de la capital abarrotadas de jóvenes.